L' évaluation de la qualité du safran

Chaque région produit un safran d'une qualité particulière, les conditions de production mais aussi le savoir faire des hommes et des femmes jouant un rôle primordial dans le processus qualitatif de chaque production.

Le safran est caractérisé par un arôme amer dû à la picrocrocine et au safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une coloration jaune or aux mets cuisinés.

Le patrimoine génétique des bulbes étant unique, les différences qualitatives reposent uniquement sur des conditions de mise en œuvre de cette culture, la notion de terroir étant essentielle. Le sol, le climat, et plus généralement une véritable rigueur d’exploitation, associée à un total respect des différentes étapes sont des facteurs critiques décisifs quant à la qualité finale du safran.

Toutes les opérations étant manuelles, l’Homme a une très grande importance dans l’élaboration et le positionnement qualitatif du safran.

La qualité du safran est évaluée par des tests réalisés en laboratoires déterminant les concentrations en crocine (critère de couleur) , en picrocrocine (critère gustatif) , et en safranal (critère de parfum).

Afin d’uniformiser la classification du safran au niveau mondial, la norme internationale ISO 3632  propose 4 classes empiriques fixées en fonction de l’intensité de la couleur qui est déterminée par la concentration en crocine (loi de Beer-Lambert). La classe IV représente la qualité la plus faible et les classes III , II , I représentent les qualités supérieures.


Classification du safran/ catégories standard (ISO 3632) Absorbance de la Crocine:

Catégorie I >190 / Catégorie II >150 - 190 / Catégorie III >110 - 150 / Catégorie IV >80 - 110

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 Le Safran d’Askaoune affiche une valeur  testée de 235 ,  ce qui le place parmi les meilleurs safrans répertoriés au monde.